Дегустационный обед с молочным поросёнком

Парадоксально, но истинные традиции порой лучше и дольше всего сохраняются на провинциальных окраинах, а отнюдь не в динамичных центрах. Португалия — окраина Южной Европы, является индустриально — аграрной страной с самобытной культурой. Промышленное производство здесь не привело к упадку сельского хозяйства и вытекающих из него традиций. Наверное, именно поэтому туры в Португалию в последние годы пользуются все большей популярностью среди россиян. Одной из жемчужин португальской архитектуры является величественный и в то же время изящный королевский дворец «Келуш», расположенный в одноименном городе, неподалеку от столицы Португалии — Лиссабона. Сегодня в этот дворец привозят не только туристов, но и поселяют прибывших с визитами глав иностранных правительств, для которых отведен один из павильонов архитектурного ансамбля дворцового комплекса.

Однако историческое и культурное значение данного дворца заслуживают отдельного разговора. А наш разговор пойдет о кулинарной составляющей индивидуальных экскурсий во дворец Келуш. Португальские организаторы этих экскурсий, хранящие национальные традиции, справедливо полагают, что побывать в пусть и бывшем, однако королевском дворце, не отобедав в нем, было бы немыслимо. Настоящий дегустационный обед обязательно должен иметь «изюминку», занимающую физический центр стола и являющуюся психологическим центром трапезы. К сожалению, даже солидная магистральная кулинария западной Европы сегодня развивается по модели роста объема блюд в ущерб качеству вкуса их компонентов. Да и в России дела обстоят аналогичным образом. Поэтому блюдо под названием «молочный поросёнок» воспринимается ныне как некий утраченный элемент патриархального быта и крестьянских праздников, либо как блюдо с царского стола, смутно вспоминаемое благодаря старинным сказкам. Постойте, но мы ведь как раз в королевском дворце, португальские крестьяне хорошо знают свое ремесло, да и стол уже перед нами. А центр стола занимает тот самый молочный поросёнок.

Чтобы не было недоразумений, поясним, что под молочным поросёнком понимается не наличие в рецепте приготовления молока, а тот факт, что на момент превращения в строчку меню поросёнок еще не переставал питаться молоком матери. Вес приготавливаемых поросят не превышает десяти килограмм и цена за килограмм такого мяса довольно высока. Но поверьте, вкус этого блюда того стоит и даже более того — в наш век постоянной погони за объемами продуктов он почти бесценен. Ведь это высокая кулинария не в современном понимании, а в понимании галантного XVIII века, когда кулинария в Европе считалась не ремеслом, а искусством, равным живописи и скульптуре. Рассматриваемое нами блюдо является настоящим произведением кулинарного искусства. Оно готовится мастерами своего дела по сложной технологии и с использованием различных специй. Достаточно всего одной серьезной ошибки на любом из этапов приготовления для того чтобы уникальный вкус мяса был непоправимо утрачен. Однако вам эта неприятность не грозит по причине высокого профессионализма исполнителей. Кроме того, вы будете присутствовать при приготовлении молочного поросёнка.

Кстати, дегустационный обед включает в себя еще одно чудо национальной кулинарии — португальскую самогонку («медронью»), которую изготавливают из плодов земляничного дерева. До недавнего времени этот напиток производился подпольно, так как его чрезмерное употребление может вызывать галлюцинации. Впрочем, то же самое, пожалуй, можно сказать о любом крепком алкогольном напитке, а португальские власти теперь выдают лицензии на производство национального самогона. Галлюцинации вам не грозят, так как к мясу во дворце подается безопасная доза напитка.